ほんと久々に、この人を初めてか、youtube で見たのですけど。
10年以上前には、和食の鉄人とかいって、職人同士が争って一位を取って行くというドギツイ番組があって、ガチンコっぽかったなあ。
多くの職人、料理人が出たり入ったり、ドタバタとした番組であった。多くの料理人が、消えていったり、実際亡くなったりも多い。
その中で、最も地味ーなオッサンが道場であった。私は、彼が、地味でダサそうで、嫌いだった。
彼の料理など、一口も食べたくもない、そんな気持ちだった。
彼はテレビとかも評判は意に介さず無視していた。毎日修行を積んで行ったようだ。動じない自信、経験があったのだろう。実際に食べていただく客の方を大切にしたかったのだろう。そして率直に言ってくれるお客さん、美食家の批評にも耳を傾けたかもしれない。その辺は知らないが。
今９０歳にもなった彼は、自ら、唐揚げをあげていた。シンプルなおにぎりもすぐにつくれる容易さと、食べ易さで、銀座のお姉さんがたの御用達だっったとか。よく売れたんだと言っていた。
薄い塩水ではダメなのね。ちょっと塩っぱくがおいしいの。コレ間違える人多いわ。残念賞やね。
梅たくは沢庵と梅のみじんきりを混ぜた物だが、これを中に入れて、やはり、小さなおにぎりを握って海苔を回した。
彼のおにぎりを握る手は、息を呑むほど美しい。シミひとつない手、とても長い指、ピアニストのようだ。この手が、彼の手際の助けとなってきた偉大な友人のようなものだ。
だが頼り切っていては、手を痛める。が、弟子も多い。
鳥の唐揚げは、まず薄口醤油の水に入れて二十分つけ置く。臭みがとれるのだ。絞って小麦粉と片栗混合をまぶして、揚げる。
私は鶏肉の臭みが苦手で、何か鳥って、不気味さがある肉のような気がして何故だか好きになれない肉の一つだ。
道場さんは元気そうだった。感性も失われていなかった。料理は、あれこれ考えずに、厨房に立てば、
その日のメニューが決まるという。即断即決。これスッポコも同じですわ。お天気や湿度も、毎日変わるのですから、当たり前ですかのう。
